2024年2月15日　うめたろう通信vol.43

もくじ

• 【 巻頭 】今市歳時記（13）
• 【 読みもの 】一般漬物学入門（14）・・・１
• 【 ご説明 】セットの内容について・・・２
• 【 お知らせ 】汁飯香の店 隠居うわさわ・・・６
• 【 巻末 】よくぞご無事で！

『延喜式』にみられる

の記述が、塩度約５％の漬物のレシピらしいということは、前回までにみたとおりである。次に道具立てだが、容器については、同じ『延喜式』「内膳司」章に、他の漬物を作る際の道具として、

との記述がある。瓼口に帊（は）する、とは何のことだろうか。「瓼」はさらけと読み、国字（日本独自の漢字）である。浅めの甕（かめ）を指し、時代的に須恵器であると思われる。「帊」は、九〇〇年代に書かれた中国の字典にすでに収録されている漢字で、小さめの布を複数枚つなげて大きくした布で身体や物を覆う、という意味がある。したがって、この記述は、柏の葉35束を敷き詰めて、甕（須恵器）の蓋とした、と解釈できる。「匏」はひさご、ひょうたんの意味で、汁気を汲みだすのに使うとある。容器についてここまで細かく指定があるのにも関わらず、重石についての記述はない。漬物とは、内蓋をして重石で押すことで嫌気性の環境を作り、好気性菌の生育を漸減させる＝素材の保存性を高める技術といえる。圧力の存在はある意味で、塩以上に重要である。その記述がなぜないのだろうか。

このたびは第42回目の日光美味定期便にお申込みいただき、誠にありがとうございます。2 月3 日は新暦節分ということで、日本橋高島屋さんの地下催事に出店中、催事スペースの向かいにあった常設のおすし屋さん「浪花寿司古市庵」さんが大変な賑わいようでした。すっかり東京にも定着したらしく、日本橋高島屋の地下は、一年でいちばん、このときがお客様が多いそうです。
それでは、以下、今月の内容です。

こんにゃくといえば上州からっ風の群馬県が名物ですが、同様に、隣県の栃木でもこんにゃくはさかんに作られています。芋から蒟蒻を作る手間は相当で、まず蒟蒻芋をすりおろして水にさらし、毒性を抜かなければなりません。それで得られるこんにゃくは、ほぼノーカロリー。食物を得るために投じるエネルギーと、その食物から受けられるエネルギーが釣り合っていません。なぜわざわざこのようなものを食べるのでしょうか。北野谷さんのこんにゃくを食べて、その理由がわかった気がします。食感が、皮つき豚三枚肉の、コラーゲンの部分にそっくりなのです。これは精進、代用肉なのだとわかりました。

ふだんは各店さまのお品物を紹介してから当店の品物の説明に入るのですが、こればかりはこんにゃくと横並びで紹介させてください。日光味噌梅太郎（赤味噌）で造った田楽みそです。レシピは、宇都宮の料亭「了寛」さんにいただいたものです。下ゆでして、かるく炙ったこんにゃくを、この味噌で召し上がってみてください。ごはんのお伴でも、おつまみでも。味見の箸が止まらなくなります。

おなじみ、久埜さんのもなかをお届けします。皮の香ばしさ、北海道産の小豆から炊いた餡のコクをお楽しみください。本来であれば、季節の上生菓子をお召し上がりいただきたいのですが、配送の都合上、どうしてもお送りできるのは限られたもののみになってしまいます。あとはぜひ当地でお召し上がりください。（いまの時期はうぐいす餅や草餅がすばらしいです。夏は青海苔が香る麩まんじゅうが絶品。年末の和栗だけで炊いた栗きんとんは、一度食べたら忘れられなくなりますよ。）

＊本品は、必ず加熱してから召し上がってください＊
＊到着日にお召し上がりいただけない場合は冷凍して、できるだけ速やかに食べきってください＊

先々代の上澤梅太郎が、なじみのお客様だけにお分けしていた「豚の味噌漬」。当時を知る人たちからレシピや味の感想を聞きとり、再現したものです。当店は生肉を扱うことができませんので、加工は近所のお肉屋さん「鳥秀」（とりひで）さんに委託しています。ロース肉を使用していますので、焼くまえに脂身の部分に包丁を入れて筋切りすると綺麗に焼けます。味噌が焦げやすいですので、ぬぐいとってから弱火でじっくり火を通してください。

当店の「茄子のたまり漬」を練りからしと和えたものです。「隠居うわさわ」では、これだけでごはんが何杯も食べられると、陰の人気商品になっています。

食感を出すために、敢えてこの太さのものを選んで漬けています。七味マヨをつけておつまみに。

定番のらっきょうを淡口仕上げで。カレーのおともにぜひどうぞ。

今月、当店が日本橋高島屋さんに催事出店させていただいた際に、偶然バックヤードで輪島朝市の水産屋さん「輪島海房やまぐち」さんをお見かけしました。毎年催事で一緒になるお店さんなので心配していましたが……。輪島の本店舗は全焼してしまったとのことでしたが、ご家族/従業員の皆さんは全員無事、工場も倒壊をまぬかれ、すでに完成していた商品も無事とのことでした。高島屋さんの計らいで、発災直後にひとづてに連絡があり、品物はすべて高島屋の冷凍倉庫に避難させることができたそうです。2月15日（木）から20日（火）までは新宿伊勢丹の地下催事に出店される（高島屋さんの懐の深さよ！）とのことですので、よろしければお寄せください。