2024年1月15日　うめたろう通信vol.42

もくじ

• 【 巻頭 】今市歳時記（12）
• 【 読みもの 】一般漬物学入門（13）・・・１
• 【 ご説明 】セットの内容について・・・２
• 【 お知らせ 】汁飯香の店 隠居うわさわ・・・６
• 【 巻末 】

菁根須須保利 一石　料 塩六升 米五升

漬物製品としての出来高が一石ということは、歩留まりを考慮すると、生のカブ原料はざっくりとその倍は必要である。すると、生原料と塩と米の容積比は、200：６：５となる。この『延喜式』のレシピを再現する上で、実際に漬物を１石、現在の度量衡で18ℓに相当する量を仕込むには少々骨が折れる。なので今回はスケールダウンした上で、原材料を原著の「容積比」から、より再現性の高い「重量比」に変換していきたい。
今回、計算の便宜上、カブ200：塩６：米５の200部分を２ℓと置き換えたい。すると、その他の原料は、それぞれ塩60㎖、米50㎖となる。現代の野菜・塩・米は、当時のものとは大きく異なることは承知の上で、材料は手軽に入手できるものをそろえた。カブは農協で調達した葉付きのもの、塩は並塩（瀬戸内海塩）、米は精白済みコシヒカリである。
数日陰干ししてしんなりさせたカブを２ℓの容器にぎゅうぎゅうに詰め込んでみると、実測値で約1,200ｇとなった。同様に、メスシリンダーで塩を60㎖計量すると約70ｇ、米50㎖は約50ｇであった。容積は目視のため正確性に欠けるかもしれないが、いちおう、これで、度量衡の変換が完了した。70÷（1,200+70+60）=0.053。仕上がり塩度約５％のカブの古漬けとなり、現代の感覚においてもごく常識的な漬け方といえるだろう。

このたびは第41回目の日光美味定期便にお申込みいただき、誠にありがとうございます。水神様にお供えした野菜はけんちん汁に、芋はふかし芋にしてありがたくいただきました。そのほか、きのうは正月あけて以来の半日休みをとり、悪くなりかけの果物類をかたっぱしからジャムに加工して加熱殺菌まで施し、大変満足した次第です。
以下、今月の内容です。

今市から塩谷方面に抜ける地域、芹沼の沼尾さんから、白菜をおとどけします。沼尾さんの心意気で大玉をご用意いただきましたので、みなさまたっぷりと召し上がってください。外皮の傷ついた部分は大胆に落としていただいても、まだまだ食べ出があります。同梱のゆばと一緒に煮びたし、また、お鍋の具材にしたり、焼いたり、炒めたり。この時期の万能選手としてお使いいただければ幸いです。たびたび記させていただいていますが、ジップロックなどのチャック付き保存袋を用いると、ご家庭でも簡単に田舎風の白菜漬けができます。どうぞお試しください。

バーテンダーで料理研究家の藤村公洋さんに教えていただいたレシピです。1 週間以上おいておくと、冷蔵保管していても白濁して酸味がでてきます。個人的には酸っぱければ酸っぱいほど好みではありますが、菌類が増殖している証拠でもありますので、大きな声でおススメはできません。常識の範囲でお楽しみください。すっばくなってしまったものは、我が家では炒め物や餃子のタネに使っています。

市内の篤農家、大門さんのいちごをお届けします。今回は、とちおとめ・とちあいか・スカイベリーのいずれかから、今の時期、けさ、状態のよいものをお届けします。

同じ町内に本店があるお豆腐やさん「松葉屋」さんから、徳用あげゆばをお届けします。賞味期限が短いので、召し上がりきれない分は冷凍保存した上で、お早目にお召し上がりください。下ゆでして油を抜いたら、毎日のお味噌汁や季節のお野菜・きのこ類と炊き合わせに、お鍋の具材としてもとっても優秀です。