2023年12月15日　うめたろう通信vol.41

もくじ

• 【 巻頭 】今市歳時記（11）
• 【 読みもの 】一般漬物学入門（13）・・・１
• 【 ご説明 】セットの内容について・・・２
• 【 お知らせ 】汁飯香の店 隠居うわさわ・・・６
• 【 巻末 】

前回記したような度量衡についての違和感について、次のような仮説を立ててみた。前段に記されている野菜名＋容量は完成した漬物製品としての量、後段に記されている塩および副原料名＋容量は、原材料としての量を表しているのではないか。そうに考えると、茄子や瓜のように容積で示すのが適当と思われないような野菜についても、漬物としての完成品としての出来高を示しているのであれば、まだしも理解できる。このような観点から、レシピとしての『延喜式』を読み解いていき、再現につなげてみたい。
今回ためしに取り上げてみたいのは、「菁根須須保利」である。『延喜式』には、以下のように書かれてある。

菁根は「あをなね」と読み、現在のカブに相当する野菜である。「須須保利」は、米などの穀類を副原料に加えた漬物である。カブのススホリの出来高が一石ということは、脱水による歩留まりを考えると、カブの生原料としては、ざっくりとその２倍は必要になると思われるので、２石は必要である。１升の10倍が１斗、１斗の10倍が１石なので、生のカブと塩と米の容積比は、200：６：５となる。これを実測値において重量比に換算することで、再現レシピとしての精度を高めていきたい。

このたびは第39回目の日光美味定期便にお申込みいただき、誠にありがとうございます。11月の月初め、1 週間ほど東京に滞在して催事に出店してきましたが、そのときは連日夏日を記録するほどの陽気で、実際に、道行く人の多くが半袖１枚で過ごしていたのでした。それから一転、8 日の立冬を過ぎてみれば、この冷え込み。ようやく暦どおりの季節感になるでしょうか？それでは、以下、今月のお品物のご紹介です。

おとなり宇都宮市の石那田地区で果樹園を営む荒牧さんから、りんごのお届けです。時期をみて、そのときいちばんいい感じの品種でお願いしてありますが、「名月」あるいは「あいかの香り」のどちらかになりそうです。
（「ふじ」はまだ始まらなそうです。）
名月の場合・・・群馬で開発された品種で、「あかぎ」と「ふじ」のかけあわせです。熟しても皮に黄色いが残るのが特徴で、これが名前の由来になっています。甘味と酸味のバランスがとれたりんごらしい味です。
あいかの香りの場合・・・ふじの自然交雑種です。突き抜けるような甘さが特徴で、酸味はやや弱いように思います。個人的には皮の香りの良さに特徴があるような気がしていますので、剥いたあとの皮はアップルティーなどにしてお楽しみください。

今市総鎮守の瀧尾神社の向かいにある穀屋さん（兼燃料屋さん）です。穀屋さんとして、お米や蕎麦の実の集荷をしており、自店内に脱穀・製粉・製麺ができる設備をもっています。今回は、日光市小来川（おころがわ）地区で生産された新惹麦を、生そばにしていただきました。うめやの現当主の猪瀬忠之さんは、料理人修行をしていたこともあり、そのお品物には定評があります。おうちでいちばん大きなお鍋にお湯をわかしてゆで上げて、最後にはぜひ、「蕎麦湯」を楽しんでください。

＊味噌由来のオリが沈んでいますのでよく振ってからお使いください＊

日光市内産のお米と大豆のみで造り、五年以上の熟成期間にてご提供しています、日光味噌「梅太郎」赤味噌をベースにしためんつゆです。二倍濃縮タイプですので、本品1~ 水2 の割合で薄めてお使いください。うめやさんのお蕎麦にお使いいただき、さいご、蕎麦湯で割ると、味噌の香りがふわりと浮かんで、みそ仕立てのお出しの風合いでお召し上がりいただけます。

今回のお蕎麦同様、日光市小来川地区で採れたしその実をたんねんに洗い、塩漬けにしたのち、たまりに漬け替えたものです。うめやの猪瀬さんいわく、蕎麦の薬味にはしその実のたまり漬がいちばんだよね！とのこと。
しその香り、塩漬けで得られる乳酸発酵の酸味、たまりのうまみをお楽しみください。お蕎麦以外にも、ごはんにのせたり、お豆腐やなっとうにのせたり、パスタの香りづけにもおススメです。

こちらも、大根おろしと和えてお蕎麦の具としていただければと思います。また、定番の食べ方としてご紹介させていただいている「なめこのたまごとじ」もおススメです。こちらはお客様に教えていただいた食べ方です。ありがたいことです。

唐辛子入りのらっきょうのたまり漬です。らっきょうはもちろん、唐辛子も国産最高級品を使用しています。

ゆず風味の大根の浅漬けです。こちらは箸休めとしてお召し上がりください。今月もありがとうございました。また来月も宜しくお願いいたします

暑い夏が長く続き、もう12月だというのに気温が氷点下にいたりません。秋野菜、とくに大根は壊滅的で、秋蒔きのものは芽がでてもすぐにとろけてなくなってしまう、虫に食べられてしまう、大きくなったとしても「鬆（す）」があいてしまうなどの問題がでてきています。幸い、冬蒔きのものは何とかなりそうということでひと安心していますが、農家さんの苦労はいかばかりでしょう。このような状況下にあっても、不思議と、コンスタントに素晴らしい作物を作ってくださる農家さんも、たしかにいらっしゃいます。一方で、季節ごとの仕事を変わらず進めていく、というやり方では、もはや気候の変化の速度に追いついていけないのかもしれません。