2023年7月15日　うめたろう通信vol.36

もくじ

• 【 巻頭 】今市歳時記（６）
• 【 読みもの 】一般漬物学入門（９）・・・1
• 【 ご説明 】セットの内容について・・・2
• 【 お知らせ 】汁飯香の店 隠居うわさわ・・・6
• 【 巻末 】みのりの夏

本邦における漬物の記述がみられる最古の例は、やはり『延喜式』ということになる。延喜式とは、「延喜」の時代に起草された「式」である。延喜は西暦九〇〇年代の初頭であり、醍醐天皇の時代にあたる。この時代、律（刑法）と令（民法）の施行上の細目を定めた行政文書に「格」と「式」とがあった。つまり、『延喜式』とは、延喜の時代の法令の運用上の補足事項を定めた一種の公文書であり、ほぼ完全な形で写本が現存する最古の「式」のため、ここに定められた租庸調の類、祭祀にかかわる神饌、宮中の生活物資など、当時の社会のあり方を知る重要な資料となっている。
とくに、「内膳司漬年料雑菜条」には、当時供されていた漬物類に関する記述がある。その製法は大別して一、塩漬　二、糟漬　三、醤漬(ひしおづけ)　四、須須保利(すずほり)漬　五、葅(にらぎ)　六，搗(かつ)　七、荏裹(えづつみ)となっている。塩漬は塩を使うもの。糟漬は麹類を酒や塩水で割ったものを漬け床としていたと思われる。醤（ひしお）漬は米糀、豆麹などを酒や塩水で割ったものを漬け床としていた。須須保利（すすほり）漬は、豆や粟や稗を臼で挽いた粉と塩を混和して漬け床にするもの。葅(にらぎ)　は、楡（ニレ）の樹皮を粉にして漬け床に加えたものを指す。搗（つき）は花や果実のペーストを塩漬けにしたもの。荏裹（えつづみ）はエゴマの葉で素材を巻いて漬物にしたものである。

このたびは第35回目の日光美味定期便をお申込みいただき、誠にありがとうございます。それでは、以下、今月のお品物のご紹介です。

今市のまちは、現在の「道の駅」の裏手にある、星顕山如来寺（にょらいじ）を中心に、集落ができたことにさかのぼります。この如来寺の参道で、だんごを中心に和洋菓子を作っていらっしゃるのが本澤屋さんです。このお盆前の時期に、日光を中心に、主に栃木県の県北地域でたのしまれるお菓子が「かまぷた餅」です。地獄の釜の蓋を模していると言われており、お盆前の七月末に仏壇にお供えします。「地獄の釜の蓋が無事に開いて、ご先祖さまが帰ってこられますように……」とお祈りしたのがその起源だと言われていますが、正確なところはよくわかりません。みょうがの葉っぱ入りの平たい焼き菓子で、葉っぱはそのまま召し上がっていただけます。

もともとは町うち（小倉町四丁目。かましん今市店のちかく）にあったこんにゃく屋さんです。北野谷さんに伺ってはじめて知ったことですが、こんにゃく屋さんの繁忙期は冬、はんたいに夏場はこんにゃくはほとんど売れないということで、伝統的にこんにゃく屋さんは、夏はところ天をつくるそうです。国産天草で作ったところ天。酢醤油に和辛子をつけて、あるいは、黒蜜で召し上がってください。袋の中の環境保全のため酢がつかわれてありますが、召し上がるまえに流水で晒すと、酢の香りが抜けます。気になる方はお試しください。

夏はさっぱりと冷たい麺をいただきたいもの。そうめんや冷麦もいいですが、今回は変わり種の中華麺をご紹介します。福烏さんは当店から鬼怒川方面に国道121号線をくだって徒歩数分の立地にあります。市内のラーメン屋さんや旅館・ホテルなど、プロユースの麺をつくる製麺工場でもありますが、小売りもしてくれます。ここの麺を自宅でゆでると、まさにお店の味がたのしめます。多めのお湯でゆがいて、キリっと冷水で〆たら、同梱の味噌ドレッシング、あるいは「ひしお」でめしあがってみてください。薬味として、生の胡瓜や茗荷を添えるのもおすすめです。

「汁飯香の店隠居うわさわ」のお米を供給してくださっている八木澤さんが育てているハバネロを使用した、胡麻ドレッシングです。味付けとして、弊社の味噌も入っています。こちらも生の胡瓜など、よく冷やした野菜のおともにお使いください。そこまで辛くはないと個人的には思ってはいるのですが、辛さの感じ方には個人差が大きいと思いますので、少量ずつおためしください。

おなじみのらっきょうのたまり漬に、「やまつ辻田」謹製の国産最高級輪切り唐辛子をまぶしました。こちらもピリ辛風味です。夏に唐辛子で元気をつけていただこうという趣向です。

米糀、大豆麹、大麦麹、小麦麹の4種類のこうじを、粒が残るよう仕込んだ味噌で、中にだいこん、きゅうり、しょうが、しその実の4種類のたまり漬が入っています。さきほどの中華麺のほか、野菜スティックにつけてお召し上がりください。我が家では鶏肉を焼いたものにつけて食べたりもします。

おススメの「たまごとじ」のほか、そうめんや冷ややっこの具にも。

季節のお野菜の浅漬けに、また、一般的なかけしょうゆとしても。

地方に住んでいて嬉しいのは、農家さんからフレッシュな野菜をいただくこと。いよいよ夏が本番になってきて、採り切れないほどの胡瓜や茄子、ピーマン、ズッキーニ、トマトなどをおすそ分けしていただくことがあります。これらを無駄にすることなく、いかにして食べきるか？を考えているときが、もっとも楽しいひとときです。たいてい、茄子やピーマンは味噌炒めにしてごはんのおかずにしたり、出汁でのばしてそうめんのつゆにしたりします。ズッキーニは素揚げして、出汁にひたして揚げびたし。胡瓜は、しそやみょうがなど薬味類とみじん切りにして三杯酢とあえてトマトとからめます。いわゆる緑酢ですね。もちろん、ぬか漬けも。どうぞお試しください。