2023年6月15日　うめたろう通信vol.35

もくじ

• 【 巻頭 】今市歳時記（５）
• 【 読みもの 】一般漬物学入門（８）番外編・・・１
• 【 ご説明 】セットの内容について・・・２
• 【 お知らせ 】汁飯香の店 隠居うわさわ・・・６
• 【 巻末 】どうなっちゃうんだろう、というのが本音

先日、下北沢にある発酵デパートメントさんでのPOP UPに向けた設営日に合わせて、発酵デパートメントのオウンドメディアであるポッドキャスト番組「ラジオただいま発酵中」の収録をしてきました。発酵デザイナー小倉ヒラクさんと、バックパッカーズジャパン取締役の石崎嵩人さんとご一緒させていただき、約30分のプログラム３回分がすでにspotifyとyoutubeにアップされていますので、よろしければ聴いてみてください。ここで、漬物の起源（無塩乳酸発酵）をめぐるはなしや、日本における漬物と味噌の製法の類似性のふしぎ（日本においては、味噌もまた、漬物のバリエーションのひとつといえるのではないか？）などについてお話をさせていただきました。ちょうど、小倉さんがインド東部のマニプール州（ビルマとの国境のまちで、州都はかの有名なインパールです）への取材旅行から帰国したばかりということで、そのお話も伺うことができました。このマニプール、無塩乳酸発酵漬物の宝庫ということで、非常に面白くお話をうかがうことができました。なんでも、収穫した野菜をぎゅうぎゅうに瓶につめて日なたに放置することで漬物を作るとか。とくに菜っ葉で作った無塩乳酸発酵漬物「グルンドゥルック」は二枚貝のうまみ成分コハク酸が豊富で、、乾燥させて粉末状にしてスープのもとにするそう。「それはかつお節ならぬ『菜節』ですね！」と盛り上がったのでした。

このたびは第34回目の日光美味定期便をお申込みいただき、誠にありがとうございます。田植えが終了し、いよいよ夏野菜の収穫期を迎えてきています。それでは、以下、今月のお品物のご紹介です。

＊賞味期限の非常に短いお品物です。到着日当日にお召し上がりいただき、お召し上がりいただけなかった分は冷凍保存してください。冷凍後は1週間を目安に、自然解凍してお召し上がりください。＊

日光彫の老舗、三島屋さんの若店主が、その彫刻の技術によって日光をモチーフにした人形焼きを作られています。はちみつの香り高い、しっとりとした皮、豆の味の濃厚なこしあん、すべて手作りの日光の新名物です。今回は、三猿をモチーフにした3個のみ、日光名物の山椒入りとしていただきました。ただいま修学旅行シーズンにつき大変な忙しさとのことですが、どうぞ日光彫のお店と合わせてご来訪いただければ幸いです。（木曜休）

＊賞味期限の非常に短いお品物です。冷蔵保存の上、お早目にお召し上がりください。残った分は冷凍保存すると長持ちします＊

日光には、輪王寺を中心に、独自の精進文化が存在します。その代表的な食材が、ゆば。漢字では、関西の湯葉に対して、「湯波」と表記することが多いようです。病厚で、しっかりとした食べ応えが特徴です。今回は、近隣のお豆腐屋さんである「松葉屋」さんから、徳用のあげゆばをお送りします。下ゆでして油を抜いて、季節のお野菜と煮びたしにしたり、味噌汁の具にしたりしてお召し上がりください。

早生のきゅうりが旬になってきました。地元産のきゅうりを、当店のたまりにさっと漬けた浅漬けです。毎朝のおともに、どうぞお召し上がり＜ださい。

＊賞味期限の短い品物です。冷蔵庫に保管の上、お早目にお召し上がりください。＊

日光市内産のお米（コシヒカリ）で糀をつくり、日光市内産の大豆（里のほほえみ）を醸したお味噌です。仕込み後、低温の室で3年以上熟成させてからパッケージングしています。低温熟成のため、まろやかな味わい熟成感の割にはオフフレーバー（納豆系の香りや渋みえぐ味）の少ない、綺麗な味わいの味噌です。ゆばのお味噌汁にどうぞ。また、当地では、炒りつけた茄子やピーマンなどの夏野菜入りの味噌だれでそうめんをたべる習慣があります。こちらもよろしければお試しください。

定番のだいこんのたまり漬をひと口大に刻みました。こちらはぜひともあたたかいごはんのおともにして召し上がってください。実は当店の品物のなかで、もっとも製造工程が長い（熟成工程が長い）のが、こちらの大根のたまり漬です。詳細は省かせていただきますが、収穫から塩漬けで1年、たまりで2年弱、全部で3年ちかくかかってようやく蔵出しとなります。抜群の歯ごたえと香りをお楽しみください。

らっきょうのたまり漬を、たまりの味をリッチに仕上げました。定番の味が箸休めなら、こちらはさしずめおかずでしょうか。らっきょうは6月末に収穫し、半年ほど塩漬けにして乳酸発酵させ、うまみを熟成させたのちに整形して、甘酢に漬け換え漬け換えしながら味を熟れさせていき、最後にたまりで仕上げる工程をとります。袋詰めののちは加熱殺菌することなく、お客様のお手元へ。シャキシャキ感と香り、まろやかな甘味と酸味が特徴です。今後とも何卒宜しくお願いいたします。

東京都は、6 月 7 日、渋谷区道玄坂二丁目エリアを、「東 京のしゃれた街並みづくり推進条例」の「街区再編街づ くり制度」に基づき、「街並み再生地区」に指定した。 東京の町がスクラップアンドビルドを繰り返して新たな 命を得てきたことは否定しようのない事実だし、われわ れはその恩恵も得てきた。実際に、いま百軒店エリアを 歩くとシャビーなところ、治安の悪そうな日陰の場所も 多い。しかし、台湾料理麗郷からユーロスペースにま わるというのが学生時代の定番でした。そして、カレー のムルギーは親戚の店なので、文字通り他人事ではない。 とはいえもはや東京都民でもないし、思い出にすがって いるだけといわれれば、確かにそれまで、でもあります。