おススメ料理① 肉団子鍋：鶏ひき肉・豚ひき肉・えのき茸・ごぼうのたまり漬のみじん切りを、片栗粉をつなぎに混ぜ合わせます。和だしを張った鍋に白菜を入れて煮立たせ、しんなりしたら団子を投入。お好みで、「朝露」やポン酢で召し上がってください。鶏と豚の両方を使うのがポイントです。
おススメ料理② ピエンロー：美術家の妹尾河童さん考案の、中華風創作鍋です。まず、千切りにした白菜を干し椎茸の戻し汁で数時間煮て、おいしい味の液体にしてしまいます。そこに、ぶつ切りの鶏と薄切りの豚バラと春雨を入れてさらに煮込み、仕上げに大量のごま油をかけまわします。味付けは塩とお好みで唐辛子のみ。通常の白菜であれば、二～三人でひと玉たべてしまうくらい白菜がすすむメニューです。ただし、煮込むのにまる一日を要してしまうため、我が家ではなかなかありつけません。詳しいレシピは「ピエンロー
ぷちぐる」で検索してください。長崎の料理家さんのサイトにヒットしますが、こちらの説明が最も簡潔かつうまくできます。
おススメ料理③ 醋溜白菜:白菜の黒酢炒めです。多めの油で、少量の白ネギと唐辛子を炒めて香りを出します。そこに、ひと口大に切った白菜の芯側→葉側と、順番に炒め、塩をしてしんなりしたら、水溶き片栗粉に黒酢を混ぜたものを回しかけて完成。シンプルですが奥深い味です。
おススメ料理④ これらすべてやってもまだ白菜が残っている、という場合、一気に漬物にしてしまいましょう。これは当店のパンフレットの料理写真を担当してくださっている、バーテンダーで料理家の藤村公洋さん考案の作り方です。白菜をざく切りにして、塩と一緒に保存袋に入れておくだけ。数日で水分が出てくると思うので、白菜がその水に浸かるように、空気を抜きます。全体的にしんなりしたら食べ頃。塩の分量は、白菜の1.5％から3％のあいだで。低塩のほうがさっぱり食べられますが、日持ちはしません。まっ黄色になって、水分が濁りだすと白菜は酸っぱくなってきているはずです。白濁の正体は乳酸菌。個人的には酸っぱいのが好きですが、そのへんの調整は自己責任でお願いします。酸っぱくなったのを鍋にしたり炒め物にしたり、餃子の中身にしたりするのもまた一興です。
白菜のおいしい食べ方をいろいろ調べたりしてみると、どうしても中華方向に寄っていってしまいます。実は白菜は、日本ではまだ歴史の浅い野菜。日清戦争に従軍した兵士が種を持ち帰ったとの説がありますので、われわれは100年ちょっとしかこの野菜を食べていないことになります。冬の定番だと思っていたのに意外！でした。
「ぷちぐる」について、詳細はこちらをご覧ください。
→ https://oisiso.com/
料理家・バーテンダーの藤村さんについてはこちらをご覧ください。→twitter @kurosuguri43
藤村さんには、池袋サンシャイン近くの「SORA」と、北口徒歩10分の「フルハウス」で会うことができます。落ち着いたら是非！
