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上澤の朝食に欠かせない常備菜
あたたかい味噌汁とごはんがあれば、おかずは「あるもの」で大丈夫
ごはんと味噌汁がアツアツで、これに漬物があれば、あとはどんなおかずでも不思議とバランスが取れます。
コラム「汁・飯・香のあるくらし」
「常備菜」は時間のあるときに作り置きします
今回は私が一番好きな「きんぴらごぼう」の作り方をご説明します。
まず、ごぼうは適当に泥を落とします。
そして、皮をむいて千切りにします。
皮を剥くっつうか
包丁の背でこそぐ感じですね。
適当に。
ごぼうの皮を剥かないって人もいますけど、剥く方が一般的ですかね。
でも、汚れが落ちてればいいかな。
野菜って基本、皮ごと食えるんですけどね。
ごぼうはささがきにしてもいいんですけど、今日は千切りにしようかな〜と思います。
きんぴらごぼうって作る人によって太さとかがまちまちだったりしますが、僕は細いのが好きですね。
うちの母はピーラーで薄切りにしたりしますね。
こんな感じで
端っこを落とします。
適当な長さにしまして。
千切りはまず
薄切りにして、それをさらに細く切る、と。適当で。
家庭の食いもんですからね。
まぁでもできれば太さが揃っていた方が見た目もいいし、火の通りも均等になるんじゃないでしょうかね。
僕、野菜界の中でも、ごぼうってかなり好きなんですよ。
味があるというか、風味があるというか。香りがいいので。
当然きんぴらごぼうにも入れるし、煮魚とかにもごぼうを絶対入れます。
里芋と牛肉と一緒に煮っころがしにしたりするときも、ごぼう入ると一気にうまくなりますしね。
煮魚に入っているごぼうが一番好きですね。魚本体より好きかもしれない。
ごぼう好きっすねぇ
これ、切っててもそうですけど、ほぼ繊維質ですからね。
あとは、けんちん汁とか。ごぼうの有る無しじゃぁもう風味も全然違いますからね。魚もごぼうの香りがあった方が美味しくなるような気がしますよね。
あ、うちは雑煮にも絶対ごぼう入れますね。縁起物でもあるんですかね。このごぼうって。深く根をはる、的な。
あとやっぱり包丁研ぎですよね
研がないと、切れなくなっちゃいますからね。
月一ぐらいで研ぎますね。ほんとはもうちょっと研いだ方がいいかもしんないんですけど。
料理屋さんとかで聞くと、「そりゃ毎日研ぎますよ」とか言われますけど。
会社の蔵で、野菜をトリミングするために包丁を使うんですけど、蔵では使うたびに研ぎますね。毎回研ぎます。
修行してた漬物屋でも
もう、包丁研ぎだけはすごい言われてましたね。絶対砥げ、と。７０歳ぐらいの職人さんに。
作業効率も変わるし最終製品の品質が変わってくるから。絶対包丁はちゃんと研いどけ、と。
入りたての時は、他の人よりも１時間ほど早く行って、全員分の包丁を研いでました。
よく１０円玉を挟んでるような感覚でとか言われますけどね。
その時に毎日毎日全員分、10丁ぐらい研いでましたので、それで練習ができましたよね。
水にさらす人とかもいますけど
別にさらさなくてもいいかな、と思ってます。
そしたら人参ですね
人参って一本切ると意外に多いんですよね。半分ぐらいでいいと思います。
これも薄切りにして、そのあと薄切りにすると。
人参を刻みながら中高の時の寮生活について
寮では晩飯は出たんですけど、朝飯は自炊だったんですね。
寮生が１５０人ぐらいいまして、その朝飯を４人の朝食当番で作る自炊当番っていうのがありまして。
ご飯と味噌汁と納豆ぐらいの感じだったんですけど。
米は前日に研いで、野菜なんかも切っとくんですけど。
朝は四時半に起きて、炊飯と味噌汁を作ると。いうのをやってましたね。
そういうので自然に調理の練習はしましたね。
一人暮らしも長かったのでそこもかなり自炊しました。
子供の頃から、料理するのは好きは好きでしたね。
家庭での調理
メシはほとんど僕が作ってますね。奥さんも仕事してるし子供の世話もありますからね。
常備菜はタッパーに入れといて１週間ぐらいは食えますね。毎朝食べる感じにはなりますね。
あとは、買ってきたお惣菜もありますね。デパ地下的な。出張に行ったらお惣菜を買って帰ってくるみたいな。
きんぴらを炒めていきます
油を入れまして。
油も後入れですからいい加減ですよね。普通先に入れとくもんですけど。
若干しんなりしてきましたので砂糖
栃木県出身なんで、味は甘辛ですよね。
酒
みんな大好きですよね。甘辛味のおかずってのは。
曾祖母の味
僕は曾祖母が長いこと元気で５年ぐらい前に１０２歳で亡くなったんですけど。
僕が小学校から帰ってくると曾祖母がおやつを作ってくれていて、おにぎりか、きんぴらだったんですよ。
きんぴらすげー美味くて。
だから僕は今でもメシのおかずでは、きんぴらが一番好きですね。
で、醤油
田舎っぽ〜い味ですけどね。
こういう味のものがみんな一番好きなんじゃねぇかなって思いますよね。
では、火を弱めにして煮詰めていきます。
汁気がなくなってきたら
ちょっと味見を。
うん。うまいけど
もうちょっとしょっぱい方が好きなのでもうちょっと醤油入れます。
味見をしながら味を調節します。
子供も食べれるように
僕はきんぴらごぼうに一味唐辛子が入ってるのが好きなんですよ。
でも、子供が食えないので。とりあえずこれで終わり。
好きなので山盛りつくってしまいますね
タッパーに入れて１週間ぐらい常備菜として食べてます。
