「WEB限定商品」ステーキソースの楽しみ方

色々な楽しみ方ができる「上澤のステーキソース」動画はこちら

わたくし、上澤佑基が調理しながら「ステーキソース」の楽しみ方をご説明しています。

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今回のメニューは

・ステーキ
・鯛のムニエル
・チャーハン
ステーキソースを使って、これらのメニューを作っていきます。

ステーキを焼きます！

みきり肉です。
下味付ける派と、付けない派があると思いますけど、僕は多少つけたほうがいいと思います。
気持ち程度ですね。

焼き色が綺麗につくように

粉をはたきます。

油は何を使ってもいいんですけど

とりあえず、オリーブオイルを使います。

今日は鉄板で仕上げるので

同時に鉄板もあたためます。
鉄板のほうは弱火で。

こうやってフライパンをまわすと

最初は油が、どろっとしてますけど、温まってきたら油がさらっとしてきます。

油がさらついてきたらバターをいれます

バターがじゅわってきたらお肉を入れます

割と強めの火で一気に焼くのが好きですけど、まぁ、これも人によりますね。
いわゆるビアンキュイ、ウエルダンが好きな人は、もうちょっと弱い火でじっくり焼いたほうがいいと思います。
逆にスーパーレアみたいなのが好きな人は、もうちょっとフライパンをあっためて、で、ポンポンと焼いて終わりぐらい、で食べたいという人もいると思いますし。人それぞれですね。
今回は鉄板をあたためてますので、あんまり火を通しすぎると食べるときに火がはいりすぎてしまう、ような気もするので、とりあえずここではレアよりのミディアムを目指す、みたいなイメージですね。
片側に強く焼き目をつけて、その時点でもうほとんど火が通ってるみたいな状態にして裏面はあまり焼かずに鉄板にのせる、というようなイメージでおります。

鉄板もあったまりましたね

火をとめます。

いったん肉の焼き目を見ます。
いい感じですけど、もうちょっと色をつけたいので、もう少し火をいれたいと思います。
火力は一貫して、中強火ですね。
ブリア＝サヴァランというフランスの美食家がエッセイを書いてまして、「スープは経験で作れるけど肉を焼くには天才が必要だ」という風に言ってましたけど、まぁ肉も経験だと思いますけどね。
火のとおり具合とか肉の状態を見極めるのは天賦の才能が必要なのかもしれませんが・・・

ここでひっくり返します

いいかんじに焦げ目がついてます。
こんな感じになったら、もういいと思うので鉄板に移します。

鉄板を木のプレートに

お肉はこんな感じです。

付け合わせはなんでもいいと思いますけど

定番はブロッコリーと人参と芋ですかね。
さっきステーキで画像検索したらコーンがのっかってて、これ盲点だったな、と思いましたね。

ステーキ出来上がり！

ご飯、味噌汁、漬物と一緒にステーキ定食、おすすめです。

鯛のムニエルにステーキソース

作っていきます

魚の切り身に塩コショウと、表面だけ小麦粉をはたいてあります。

フライパンを火をかけて

手をかざしてホカホカしてきたらフライパンが温まった証拠です。油がやわらかくなりますよね。さらさらになってくるんで。

バターをいれて

じゅわってきたらお魚をいれます。粉をはたいた面から焼きます。
魚は焼きすぎると、すぐにパサつくので焼きすぎないのがポイントです。
粉をはたいた面から火を入れていって、フタをしないでジックリ焼いていって八割がた火が通ったらパン！と裏返して、ちょっと焼き目がついたらOKぐらいの気持ちでいいと思うんですよね。

スプーンでバターをかけたりしてみますか

バターが焦げてきて、くるみ色になってきました。これが美味しさのもとだと思いますね。
なんて美味しそうなんでしょうか・・・
でも、これを毎日、日々のおかずでこれだけやるのは、かなりしんどいですよね。

焼き加減を見てみます

ちょっと火が通ってきた感があるので、ひっくりがえしてみます。
・・・・・
さくさく感を出したいので、もうちょっと火を入れたいと思います。
横から見て焼けたところが白くなってくるので、それが半分以上上にあがってきたら、かなりいい感じだと思いますね。
片側から火を通していったほうがいいというのは、まぁ・・・・誰かに聞きました。誰に聞いたかは忘れました・・・

こんな感じでOK

もう一回見てみて・・・・
まぁこんな感じで。
いい感じのカリ感が出てると思います。
ここでフタをしてしまうと、すぐ火は通るんですけど蒸れてカリカリ感が無くなってしまうんですよね。
だから、フタはしないほういいような気もしますけどね。どうなんでしょう。

ま、こんな感じじゃないでしょうか

盛り付けます。

ビューティフル・ムニエルの完成です。

ステーキソースをかけて、出来上がり！

ご飯のおかずにぴったりです。

チャーハン

つくってまいりたいと思います

具はネギだけですね。

ネギを刻む

関東だとネギは白い部分だけ食べるということなんですが僕は青ネギのほうが好きだったりしますね。
白ネギは香りはいいんですけど、辛味が強すぎる気がして・・・特に、夏なんか・・・
ですから万能ネギぐらいしか、関東では売ってないですね。
関西の青ネギ、あれすごい羨ましいなと思いますね。
今回は彩りということもありますし、白ネギの青い部分を使ってしまいたいと思います。
細かく刻めば固いのとかは、そんなに気にならないので。
ただ、葉先のちょっとしおれてる部分とか、あと股の部分は、あらかじめ取ってあります。
股の部分は土がたまりやすいので、洗っても結構土がでてきちゃうので、あまり使わないかな、と思いますね。

ミジン切りもそんなに細かい必然性というのは別にないので、粗みじんでやりたいと思います。

フライパンを温めて油をいれます

卵は先入れ派の人と後入れ派の人がいると思うんですけど、僕は先入れです。
チャーハンの油は「こんなに入れて大丈夫なのかな」ぐらいいれたほうが美味しくできるんですけど、ちょっとそれも怖いのであまりたくさんは入れにくいですよね。
お店で食べるチャーハンは、たぶん、自分たちが考えている３倍ぐらいの油をつかっているような気がしますね。油によってフワフワになりますから。
パラパラチャーハンを目指すのであれば、自分が考えている２倍ぐらいの油を使うのが多分基本になってくるんじゃないかと思いますね。
油は温まると、さらさらになってきます。

卵をいれます

まず卵に油を吸わせます。
黄身を壊して、広げます。
そして、卵と油の混合物にご飯を入れていきます。
ご飯は冷や飯を使って作る人もいると思うんですが、あったまっていたほうが炒めた時に火が入りやすい。当たり前ですけどね。
なので、冷や飯を使う場合はあらかじめチンしたほうがいいかもしれませんね。

下味として、ほんの少し塩をいれます

さらに炒めます。
フライパンのあおりですけど、家庭用のコンロの火力だったら、むしろあおらないでフライパンから直接米に熱を伝えたほうが火がよく入るような気がしますね。
直火で炎がガンガン上がっているような業務用のコンロだったら、あおって空中で火を通すというようなこともあるのかもしれないですけど。
うちにはそんな設備も、技術もないですからね。
箸で固まりをつぶしてパラパラにわけていきます。
結構炒めても絶えず動かしていれば意外に焦げ付かないものです。
炒めるのと焼くのと最大の違いは動かし続ける、ということです。
ものを炒める時は、まず油を入れて油を温めたら、ものを動かし続ける、ということだと思います。
だいぶパラけてきたので、

ネギをいれます

ネギから水分がでて、またちょっとベシャッとしますので、ここでまた火をいれて絶えずこのパラ感を出していきたいと思います。

冷や飯の食べ方は国ごとに

どうなんでしょうね。日本はこの冷や飯はチャーハンにして食べるっていうような、まぁ、焼きめしですかね。ということがあると思うんですけど。
僕が中国の江西省というところに駐在していた時代は食堂のおばちゃんはチャーハンはあまり作んなかったですね。
地方とか、その人ごとによると思いますけどね。冷や飯はお湯にぶっこんでお粥にして食ってましたね。冷や飯のおかゆもうまかったですよ。
で、ザーサイとかを混ぜて、食べると。ザーサイが多かったですね。
あとは前の日の晩飯の残りのおかずを油で炒めなおして食うとかですね。

だいぶパラパラになってきました

そしたら最後に仕上げで今回のステーキソースを入れます。
水分が多いので、これもべとつきが心配ですが、火をいれていきます。
今回のこのステーキソースの成分のほとんどが玉ねぎなんです。玉ねぎのすりおろしを醤油で漬けたようなイメージになっていますので、火が通ると甘くなってきます。
香りが出てくれば、もうよろしいかなと。
これでかなり火が通りました。
火を止めて。